Die Kersfees-tiakry-resep, deur Mory Sacko, Jeune Afrique

CHEF RESEPTE (2/4) – "Oesters? Ek het vyf jaar gewag voor ek een in my mond gesit het, en nog drie jaar voor ek die smaak geniet het,” glimlag Mory Sacko, te midde van ’n bespreking oor die feesspyskaart waarvoor hy voorberei. MoSuke, sy Paryse restaurant in die 2021de arrondissement, het in XNUMX 'n ster in die Michelin-gids bekroon.

Weens sy kultuur vier die Franse sjef van Malinese oorsprong nie Kersfees nie. Dis ’n partytjie wat hy laat in sy lewe by sy skoonfamilie ontdek het. En daarmee saam die tradisionele tafel, waar die nec plus ultra van Franse gastronomie ophoop: truffels, gevulde kalkoen, seekos, of selfs foie gras. Met sy "samebindende" voordele vir gesinne, is dit hierdie aspek hy gunsteling.

Presies, by Mory Sacko se oonde, soos die einde van die jaar nader kom, proe ons Franse klassieke klassieke, wat in Japannese of Afrika-styl herbesoek word: 'n Coulibiac van salm maki-weergawe, oesters in asyn en bouye-sap. En, aan die soet kant, 'n resep geïnspireer deur sy jeugherinneringe, thiakry (ook genoem dégué), wat uit jogurt en giers semolina bestaan, verkoel bedien. “Een van die enigste nageregte wat my ma vir my voorberei het, byvoorbeeld vir Eid. As hy nie daar was nie, was dit asof daar geen nagereg op die tafel was nie. Vir my is dit 'n partytjiegereg! Sy "verfrisde" weergawe heet "Siphon of Fermented Milk and Caramelized Pecans."

Bestanddele vir 4 persone):

Gekarameliseerde pekanneute

100 g pekanneute

30 g suiker

30 cl water

Sifon van gefermenteerde melk

1 liter karringmelk

30 g van heuning

2 velle gelatien

4 g pienk peperkorrels

Resep:

1/ Karameliseer die pekanneute:

Verhit die suiker in 'n kastrol en voeg dan die water by. Laat die mengsel kook totdat jy 'n karamel kry. Wanneer dit bruin geword het, kan jy die pekanneute inwerk. Meng vir 2 minute. Verwyder dan die okkerneute en smeer dit op perkamentpapier om hulle tyd te gee om af te koel. Sodra jou gekaramelliseerde neute afgekoel is, kan jy dit grof kap en eenkant sit.

2/ Berei jou gefermenteerde melk sifon:

Week die gelatienblare in un houer koue water. Verhit dan die karringmelk in 'n kastrol totdat dit prut. Voeg die heuning by, meng en verwyder dan van die hitte. Dreineer die gelatienvelle en voeg dit by die melk. Meng dan totdat 'n homogene geheel verkry word. Verkoel jou mengsel. Sodra die gefermenteerde melk afgekoel het, kan jy die mengsel een keer in 'n sifon sit en gas.

3/ Maak jou nagereg:

Rangskik jou gekaramelliseerde pekanneute onder in 'n bak en bedek dit dan met die sifon van gefermenteerde melk. As 'n laaste aanraking, sprinkel alles met pienk peperkorrels.

“Ek hou daarvan, want dit is 'n ruim nagereg, met 'n dik tekstuur. Dit kan gesien word as die ekwivalent van 'n drink Yop. Deur die gefermenteerde melk in die sifon te sit, word dit deurlug. Ons behou die kern van die smaak terwyl ons die teksture verlig. Dit eindig regtig die ete. »

Om dit te vergesel, beveel die sjef aan om óf 'n wit bissap óf 'n wit hibiskus-aftreksel te drink. “As jy regtig die speletjie wil speel, doen jy dit self! hy gooi. En ons vul ons bissap met dieselfde bessies as wat ons in die nagereg gebruik het, dit help om die pittige kant daarvan te verbeter”. Lekker proe!

Die restaurant "MoSuke", 11 rue Raymond Losserand, 75014, bedien 'n feestelike spyskaart gedurende Desembermaand, maar sluit sy deure vir die vakansie. Die MoSugo straatkos-aanbieding, wat in die nuwe restaurantruimte van Lafayette Gourmet Haussmann geïnstalleer is, sal wees: sy, oopgemaak.