"Tastes of Algeria", die gastronomie van Algerynse moeders, Jeune Afrique

Veels te vetterig en kalories, baie ryk en vullend. Om Maghreb-kombuis te definieer, is daar geen tekort aan superlatiewe nie. Hulle weerspieël die gebrek aan kennis van 'n Mediterreense dieet wat nie tot koeskoes beperk is nie. As hierdie gereg is gelys in die UNESCO se ontasbare kulturele erfenis sedert 2020, die laat valorisering daarvan het amper 'n diplomatieke voorval veroorsaak, verskillende nasies het die outeurskap daarvan geëis.

Ontwerp deur Algerië, is hierdie projek uiteindelik ingesluit in 'n gemeenskaplike lêer, verdedig deur verskeie buurlande. 'n Kandidatuur wat getuig van Algerië se behoefte aan erkenning met betrekking tot sy gastronomie, weer min of swak bekend, veral in Frankryk, waar die diaspora nietemin die grootste bevolking van buitelandse oorsprong verteenwoordig.

“Ons kombuis is nie wydverspreid nie,” bevestig die dinamiese Hanane Abdelli, bestuurder van Mama Nissa, een van die seldsame restaurante wat toegewy is aan Algerynse kookkuns in die hartjie van Parys. Eerstens is die oordrag daarvan mondeling. Ons leer deur te kyk hoe ons ma's en oumas kook. Toe het die afwesigheid van toerisme in Algerië nie die uitbreiding daarvan toegelaat nie. Ten slotte, die verlede wat Frankryk en Algerië verbind bly gekenmerk deur traumatiese episodes, wat bygedra het tot ons erfgoed kookkuns is swak verteenwoordig.

Dit is om vir hierdie gaping te vergoed dat hierdie Franse vrou, gebore uit Algerynse ouers wat in die 1980's in Parys aangekom het, 'n resepteboek geskryf het saam met haar ma, Anissa, reeds in die kombuis van die restaurant wat haar naam dra.

Streeksdiversiteit

Op die fasade van hierdie mooi kantien in eendblou kleure, kan ons lees: "Regional specialities from Algeria". 'n Vooroordeel wat deur die stigter van die plek aanvaar is sedert die opening, in 2020. “Daar is min Algerynse sjefs in Parys, en die paar wat bestaan, bestuur Marokkaanse restaurante of weddenskap oor Mediterreense kookkuns sonder om in hul spyskaart na Algerië te verwys, want ons kookkuns ly aan ’n sekere aantal clichés,” meen sy. Niks om die borrelende Hanane, wat 'n kliënte so uiteenlopend soos haar kombuis in haar klein, elegant versierde ruimte verwelkom, ontmoedig nie.

Mama Nissa put sy rykdom nie uit die oormaat olie en suiker nie – waarvan die dosis met 25% verminder is in die uitstekende gebak van Maison Yasmina wat vir nagereg aangebied word – maar uit die diversiteit van streekspesifisiteite. “Noordelike geregte, beïnvloed deur Mediterreense geure, die resepte uit die Suide, deurdrenk met Berber- en Sahara-egtheid, sonder om Kabilië te vergeet, elke streek openbaar unieke smaakskatte”, kan ons lees in die voorwoord van Smaak van Algerië, uitgegee deur Mango op 20 Oktober, in 'n baie mooi versameling reeds oorspronklik de Smaak van Afrika, deur sjef Anto. ’n Volledige kulinêre reis, gepeper met stories van bekende persoonlikhede uit die diaspora en die algemene publiek, soos joernalis Rachid Arhab, regisseur Lina Soualem, of selfs historikus Benjamin Stora.

Peulgewasse

Speserye, souse, brode, sop, koue en warm voorgeregte, emblematiese geregte, soos loubia à kalfsvleis of selfs ertjie- en artisjok-tagine... Sowat vyftig resepte is ontwikkel en gestandaardiseer vir die voorbereiding van die boek. “'n Arabiese spreekwoord sê jou oog is jou skaal,” lag Hanane. My ma moes al die resepte oordoen, die korrekte dosisse evalueer en die gaarmaaktye skat sodat almal dit kon reproduseer,” berig sy.

Op die bord, rigting Algiers met 'n koeskoes, nie rooi nie, maar met witsous! Die semolina (fyn en lig) word hier met 'n sous bedek smaaklik gemaak van ingegote kaneelstokkies, vergesel van stukkies sagte (en nie vetterige!) Auvergne-melkgevoede lam, wortels, raap en keker-ertjies. Die oorsprong van die produkte word noukeurig opgespoor. “Klante durf dikwels nie hierdie gereg eet nie omdat hulle dink dit is skaapvleis. Ons bied egter rooi etiket lam, wat baie sagter is. Dieselfde geld vir geel etiket vrylopende hoender, wat van die Landes af kom,” verduidelik Hanane, wat daarvan droom om speserye uit Algerië (gemaalde koljander, ras el-hanout…), maar wat tans voor hindernisse te staan ​​kom van grense.

Uiteindelik gebalanseerde disse, wat 'n trotse plek aan groente gee. “Algeriese kookkuns word dikwels tot feesgeregte gereduseer. Min is bekend oor die daaglikse dieet, wat 'n baie spaarsame Mediterreense dieet bly, met baie peulgewasse. Kabyle koeskoes word byvoorbeeld gemaak van gars semolina en vyf gestoomde seisoenale groente, alles bedruip met 'n skeut olyfolie, nie meer nie. Dis gelyk 'n vegan gereg! ", glimlag die baas.

As koeskoes met koring semolina bly die gewildste gereg plus aan almal bekend, wou Hanane, in sy restaurant soos in sy boek, die diversiteit van die terroir en die veelheid van tegnieke beklemtoon. “In Algerië werk ons ​​met ander graankosse, soos gierst of sorghum. Maar ook verskeie tipes bewaring, afhangende van die streek. Ons kan die soetrissies in asyn, in flesse, ander produkte in sout en die vleis bewaar deur dit te droog. Broodvoorbereiding kan ook verskil. In die woestyn sal dit in die aarde gaargemaak word. Algerië is 'n baie groot land, ons kombuis so is dit ook.”

Gemarineerde vis, slaaie (van tradisionele chouchouka tot karwy-karwy-slaai – 'n spesery na aan komyn, met 'n effense anyssaadgeur), spesialiteite gebaseer op rou en gaar groente, en, vir nagereg, basboussa – 'n semolinakoek bedruip met lemoenstroop, albei smelt en vertroos... Soveel geure van Algerië om by Mama Nissa se tafel te ontdek of, vir kokke, om by die huis te bedink.

Smaak van Algerië, deur Hanane en Anissa Abdelli, en Aline Princet – Mango Editions, 31,95 euro, 208 bladsye